Daha onceki yazilarda da bahsettigim uzere, Ekim ayindan beri neredeyse eve hic disaridan ekmek almiyoruz. Kanada'daki arkadasimda kalirken yedigimiz citir citir kabuklu mis kokan ekmeklerden sonra biz de evde kendi ekmegimizi yapmaya basladik. Eskiden de evde ekmek yapardim ama surekli sekilde degil. Birkac tanesini de blogda yazmistim; tarifler icin asagiya bakabilirsiniz.
- sekilli ekmekler
- zeytinli ekmek
- balli baton ekmek
- cicek ekmek
- otlu tereyagli ekmek
- ekmek tarifi I
- misir unlu ekmekcikler
- patatesli esmer ekmek
- patatesli beyaz ekmek
- yumusacik ekmek
- sut tozu ile ekmek
Sizin de farkedeceginiz uzere bu tariflerde kuru maya ya da taze maya kullanmistim. Oncelikle isterseniz maya nedir oradan baslayalim.. maya hayvan ya da bitki olmayan tek hucreli bir mantar turu diyebiliriz.. Seker ve nisastayi karbondioksit ve alkole cevirir.. Elmayi sirkeye ceviren ya da malttan bira yapan, uzumu saraplastiran organizmalar da bir tur mayadir.. Ama mayanin tukettigi seker ve urettigi artik maddelere gore cesitli maya turleri mevcuttur. Bircok maya cesidini su sayfada resimleriyle birlikte gorebilirsiniz.. Ekmegin mayalanmasi saglayan cesit ise bol bol karbondioksit baloncugu ureten ve bunlarin hamurun icinde tutarak ekmegi puf puf yumusak yapar. Sunu da hemen belirteyim ki hicbir zaman cig maya yenmez. Ince bagirsaklarda yerleserek size gerekli olan bircok besinin emilmesini saglayarak vucudunuza zarar verebilir. O yuzden sadece fermentasyon isleminden gectikten sonra mayanin yenmesi uygundur. Bizim mutfagimizda en cok kullanilan maya kuru ya da yas mayadir. Kuru mayanin raf omrunun uzun olmasi saklanabilirligini artirdigi icin genelde tercih edilir. Yalniz direk hamura karistirilmasi uygun degildir. Aktif hale gecebilmesi icin ilik suda cozdurulup oyle kullanilmasi gerekir. Son zamanlarda ortaya cikan 'instant' mayalar unla karistirilip hamurla yogurabilir. Ama ben her zaman once ilik su ya da sutte cozdurmeyi tercih ediyorum. Mayaniz bozuksa butun hamuru ziyan etmeden once bu asamada anlayabilirsiniz. Ben kucukken annem kek falan yaparken karbonat kullanirsa hep ustune birkac damla limon sikardi ve ben hic anlamazdim neden limonun illa gerektigini. Artik anliyorum ki o metot aslinda karbonatin bozulup bozulmadigini anlamak icin uygulaniyor. Eger karbonat hala aktifse limonla reaksiyona girip kabarciklar cikaracaktir. Bozuksa reaksiyon gerceklesmez.. Neyse, kuru maya yerine yas maya da kullanilabilir tabi. Yas mayanin zorlugu belli bir sure sonra bozulmasidir. Zaten buzdolabinda muhafaza edilir ve sanirim 10 gun kadar omru var. Kullanilmadigi takdirde deformasyon ve kuflenme gozukur.
Bunlarin disinda ekmek yapiminda kullanimi uygun olan bir de eksi maya vardir. Benim de yeni tanistigim bir maya turu bu.. Bir kere herseyden once fabrikada uretilmis bir maya degildir bu.. Havadaki yararli bakterilerin kendiliginden toplanarak elde edilmis uzun zamandir yasayan surekli beslenerek bugune gelmis mayalardir. Siz de kendi mayanizi evde baslatabilirsiniz.. Ama bastan soylemeliyim ki kesinlikle uzun zaman alan ve yapildigi yoreye hava sicakligina gore farkli sonuclar verecek bir proses bu.. Ben arkadasimdan alarak basladim bu ise.. O zamandan beri de kendim evde besleyerek devam ettiriyorum.. Evden uzun sure uzaklastigimda aklim onda kaliyor.. acaba bozuldu mu hala iyi mi diye.. Benim eksi mayam icin soyleyebilirim ki 3-4 gunde bir kendisini beslemem lazim. Besleme islemi de soyle yapiliyor.. Eksi mayanin yarisini aliyorsunuz.. Ustune su ekliyorsunuz karistiriyorsunuz, sonra ustune ekmek unu ekleyip kulak memesinden cok daha civik (kek hamurundan biraz daha kati) bir kivam elde ediyorsunuz. Agzi kapali bir kapta buzdolabinda muhafaza ediyorsunuz. Bir dahaki sefere ekmek yapacaginizda bu eksi mayanin yarisini aliyorsunuz, kalanini gene su ve unla beslayip buzdolabina kaldiriyorsunuz.. Eski mayanin baslangicinda genelde cavdar unu kullaniliyor. Bunun cok farkli sebepleri var ama tum detaylarini burada yazmak sikici olabilir diye dusunuyorum. Eger kendi eksi mayanizi yapmayi dusunuyorsaniz su linkten faydalanabilirsiniz.. Ama kisaca su sekilde oluyor; 100 gr su, 100 gr cavdar unu ve 50 gr beyaz unu bir kapta karistirip agzi acik sekilde disarida yaklasik 24 saat birakiyorsunuz.. Havadaki organizmalarin mayanizi baslatmasini umuyorsunuz bu asamadan sonra.. Ertesi gun hayat baslangici var mi diye kontrol ediyorsunuz.. Varsa eger bu karisimin bir kismini atip ustune gene cavdar unu beyaz un ve su ekleyip yeni baslayan yasami besliyorsunuz.. Ve birkac gun bu sekilde yarisini atip besleme cevrimini gerceklestiriyorsunuz.. Yarisini atmanizin sebebi artan mantar populasyonun besin ihtiyacinin da artmasidir. Eger atmazsaniz daha cok besin koymaniz gerekir. Yaklasik 7-8 gun sonra eksi mayaniz ekmek yapimi icin hazir olacaktir. Bundan sonra dedigim gibi agzi kapali sekilde buzdolabinda muhafaza etmelisiniz ve 3-4 gunde bir ekmek yapmasaniz dahi mayayi beslemelisiniz..
Bugunluk boyle bir baslangic olsun.. Ekmek yapimi da bir sonraki postun konusu diyelim..
Bunlarin disinda ekmek yapiminda kullanimi uygun olan bir de eksi maya vardir. Benim de yeni tanistigim bir maya turu bu.. Bir kere herseyden once fabrikada uretilmis bir maya degildir bu.. Havadaki yararli bakterilerin kendiliginden toplanarak elde edilmis uzun zamandir yasayan surekli beslenerek bugune gelmis mayalardir. Siz de kendi mayanizi evde baslatabilirsiniz.. Ama bastan soylemeliyim ki kesinlikle uzun zaman alan ve yapildigi yoreye hava sicakligina gore farkli sonuclar verecek bir proses bu.. Ben arkadasimdan alarak basladim bu ise.. O zamandan beri de kendim evde besleyerek devam ettiriyorum.. Evden uzun sure uzaklastigimda aklim onda kaliyor.. acaba bozuldu mu hala iyi mi diye.. Benim eksi mayam icin soyleyebilirim ki 3-4 gunde bir kendisini beslemem lazim. Besleme islemi de soyle yapiliyor.. Eksi mayanin yarisini aliyorsunuz.. Ustune su ekliyorsunuz karistiriyorsunuz, sonra ustune ekmek unu ekleyip kulak memesinden cok daha civik (kek hamurundan biraz daha kati) bir kivam elde ediyorsunuz. Agzi kapali bir kapta buzdolabinda muhafaza ediyorsunuz. Bir dahaki sefere ekmek yapacaginizda bu eksi mayanin yarisini aliyorsunuz, kalanini gene su ve unla beslayip buzdolabina kaldiriyorsunuz.. Eski mayanin baslangicinda genelde cavdar unu kullaniliyor. Bunun cok farkli sebepleri var ama tum detaylarini burada yazmak sikici olabilir diye dusunuyorum. Eger kendi eksi mayanizi yapmayi dusunuyorsaniz su linkten faydalanabilirsiniz.. Ama kisaca su sekilde oluyor; 100 gr su, 100 gr cavdar unu ve 50 gr beyaz unu bir kapta karistirip agzi acik sekilde disarida yaklasik 24 saat birakiyorsunuz.. Havadaki organizmalarin mayanizi baslatmasini umuyorsunuz bu asamadan sonra.. Ertesi gun hayat baslangici var mi diye kontrol ediyorsunuz.. Varsa eger bu karisimin bir kismini atip ustune gene cavdar unu beyaz un ve su ekleyip yeni baslayan yasami besliyorsunuz.. Ve birkac gun bu sekilde yarisini atip besleme cevrimini gerceklestiriyorsunuz.. Yarisini atmanizin sebebi artan mantar populasyonun besin ihtiyacinin da artmasidir. Eger atmazsaniz daha cok besin koymaniz gerekir. Yaklasik 7-8 gun sonra eksi mayaniz ekmek yapimi icin hazir olacaktir. Bundan sonra dedigim gibi agzi kapali sekilde buzdolabinda muhafaza etmelisiniz ve 3-4 gunde bir ekmek yapmasaniz dahi mayayi beslemelisiniz..
Bugunluk boyle bir baslangic olsun.. Ekmek yapimi da bir sonraki postun konusu diyelim..
Valla büyük bir ilgiyle okudum postunu, 4 gözle ekmek yapımı postunu bekliyorum, sevgiler :)
YanıtlaSil