Pazar, Mart 28, 2010

Ekmek uzerine cesitlemeler..

Daha onceki linkte yazdigimi saniyordum ama sanirim linki vermemisim. Eksi mayanin yapilisi icin su linke de bakabilirsiniz, super ayrintili bir tarif var. Ayrica eksi maya kullanarak yapabileceginiz bir cok tarif de mevcut. Eksi maya kullanarak ilk tarif olarak sunu deneyebilirsiniz. Hemen soylemeliyim ki ekmek tarifleri sonsuz denecek kadar cok. Ben cok fazla farkli tarif denemiyorum. Genelde tam bugday unu ile icine cok az siviyag ekleyerek tuz ve sudan yapiyorum ekmeklerimi. Tabi bazen benim 'ziyafet ekmegi' diye nitelendirdigim ekmekler de yapiyorum.. Daha cok aksam yemegine misafir aldigimizda yapiyorum. O zaman icinde yumurta ve az biraz da sut kullaniyorum. Ekmegi guzel yapan icine ne kadar cok malzeme koydugunuz degil aslinda.. Daha cok hamuru nasil son haline getirdiginiz..

Bu aralar bircok kez ekmek makinasi almak isteyen arkadaslarla konustuk ekmek yapma konusunu.. Ekmek makinasi hamurla oynamayi sevmeyenler icin guzel bir alternatif olabilir.. Benim bildigim kadariyla eksi mayayla ekmek makinasinda ekmek yapmak o kadar kolay degil. Daha cok maya olarak 'instant' maya dedigimiz tek kabarma gerektiren mayalar kullaniliyor. Elde yapilan hamurlarda ise secenek sonsuz. Ekmeginiz guzel bir yapisi olmasini istiyorsaniz asagidaki asamalari atlamayin.. Hamuru ne kadar cok yogurursaniz gluten olusumunu o kadar artirmis olursunuz ki ekmek yapiminda bunu istiyoruz. Mesela kek hamurlarinda bunu istemiyoruz. Gluten dedigimiz bir cesit protein ve bugdayin beyaz un yapiminda kullanilan 'endosperm' bolumunda bulunuyor. Hamurun elastikligi glutenin olusumuna bagli.. Belki daha once duymussunuzdur 'colyak' hastaligini.. Vucudun bagisiklik sisteminin glutene karsi verdigi bir cesit reaksiyon.. bugday yiyen toplumlarda %0.5-1 oraninda gozukuyormus. Bu hastaligi tasiyan insanlar icin 'glutensiz' urunlere markette denk gelmis olabilirsiniz.. Oldukca guc bir durum, ozellikle cocuklar icin.. Dogumgunu partilerinde herkes pastaya saldirmisken o manzaraya cocuk olarak uzaktan bakmak cok zor olsa gerek..

Simdi gecelim benim basit tarife..

Malzemeler
250 ml eksi maya
2 yemek kasigi zeytinyagi
Aldigi kadar tam bugday unu
250 ml ilik su
1 tatli kasigi tuz

Yapilisi
Buzdolabinda tuttugunuz eksi mayanizdan 250 ml ayirip, kalanini besleyip buzdolabina geri koyun. Isterseniz once biraz bekleyip mayanin oda sicakligina gelmesini bekleyin. Ben ilik su kullanip bu asamayi atliyorum.

Mayanin ustune 500 ml un koyalim. Ustune tuzu atalim. Kesinlikle mayanin ustune tuz atmayin. Ya da eksi mayanin icine tuzla karistirilmis un koymayalim besleme icin. Bu mayanin olmesine sebep olur. Neyse un ve tuzu attiktan sonra ilik suyu ekleyelim. 1 yemek kasigi zeytinyagi da ekleyip yogurmaya baslayalim. Hamur kendini toparlayana kadar un ekleyebilirsiniz. Ama fazla degil. Elinize cok hafif yapismasi problem degil. Yogurdukca da toparlanir. Sonra unlu tezgahta 10 dakika boyunca dairesel hareketlerle hamuru yoguralim. Zaten farkedeceksiniz hamurun elastikliginin nasil arttigini zamanla. 10 dakika sonra hafif unlanmis bir kabin icine hamuru alin. Kalan zeytinyagini hamurun ustune dokun. Strec folyo ile kapatin. Ustune bir mutfak havlusu sarip oda sicakliginda (23 derece falan) mayalanma icin birakin.

1 saat sonra hamuru elinizle bastirarak dikdortgen hale getirin. sonra once bir kenarindan tutup ortaya getirin, diger kenarini da ustune kapatin (asagidaki resime bakabilirsiniz; resim bir ekmek kitabindan alinmistir, yazarlar ve kitabin ismi resmin altinda). Uzun, uc katli bir sekle gelecek. sonra gene uce katlayip hamuru kabin icine alin. Ustunu ayni strec folyoyla sarin, mutfak havlusu ile kapatip. 45 dakika daha bekleyin. 45 dakika sonra ayni islemi tekrarlayin. Ne kadar bu islemi tekrarlarsaniz o denli homojen delikler olacak icinde ekmeginiz pistiginde.

Diyelim bu islemi 3-4 saat boyunca 30-45 dakika araliklarla tekrarladiniz. O zaman sira sekil verme ve pisirmede.. Ben genelde uzun ve sisman ekmekler yapiyorum bu tarifle ama eger siz farkli sekiller vermek isterseniz onlar icinde asagidaki resimlere bakabilirsiniz..

Ekmege sekil verdikten sonra pisireceginiz tepside ya da firininiza uygun kesilmis bir mermer ustunde ya da firin izgarasi ustune koyacaginiz bir yagli kagit ustune yerlestirebilirsiniz. Hamurun son mayalanma islemi icin bir 30-40 dakika daha beklenir. Firina vermeden once hamur kesilir. Bunu sebebi de kabarma islemi sirasinda ekmegin sekil deformasyonuna ugramadan duzgun bir sekilde kabarmasina izin vermektir. Keskin bir bicakla hafif acili olarak ekmegin ustune cok derin olmayan iki cizik atabilirsiniz. Bundan sonra ustune birsey surmek istiyorsaniz bu asamada yapmalisiniz. Ben genelde yumurta sarisi kullanmiyorum ekmek icin cunku cok kizariyor ben onu sevmiyorum. Ya yumurtanin beyazini kullanabilirsiniz ya da sut surebilirsiniz. Tuzlu su, bal, zeytinyagi da (tabi ayri ayri birlikte degil) ekmek ustune surebilir sivilardir. Her birinde elde edeceginiz parlaklik ve tat farkli olacaktir. Deneme yanilma en guzeli bu durumda. Sividan sonra isterseniz ekmeginizin ustune susam, corekotu, ince misir unu, aycicegi ya da kabak cekirdegi ici, hashas tohumu, rendelenmis kasar, yulaf, taze yesillik (nane, kekik, biberiye gibi), kirmizi toz biber, beyaz un ya da kalin tuz (bretzelda oldugu gibi) serpistirebilirsiniz.. Isterseniz bu degisik tohumlardan hamurun icine de ekleyebilirsiniz. 200-220 dereceye isittiginiz firinda ekmeginizi pisirmeye birakabilirsiniz. Eger citir bir kabuk istiyorsaniz pisirmenin ilk 15 dakikasinda firini sprey ile su sikmalisiniz. Sonrasinda susuz pisirme olacak. Yaklasik 40-50 dakika surer pismesi firina bagli olarak. Ustu ve yanlari homojen olarak kizardiginda genelde ici de pismis oluyor.

Ekmegi firindan cikardiktan sonra, ben bir mutfak havlusuna sarip bir posete aliyorum. Boylece disi cok kurumuyor. tamamen sogumadan ekmegi kesmemelisiniz bu arada. Biliyorum sabretmek zor olacak ama en azindan ilik hale gelmesi lazim. Sonrasinda da bir ekmek bicagi ile arzunuza gore ince ya da kalin dilimler kesebilirsiniz.. Dayanikli guzel bir ekmek oluyor.

Biz evimizde sevgiyle yogurulup, saglikli urunlerle yapilan ekmekleri yemekten cok mutluyuz.. Turkiye'de ekmek o kadar kolay ulasilabilen bir urun ki neredeyse cok az bir kesim ekmegi evden yapmaya calisiyor. Avrupa'da durum daha farkli tabi. Hem ekmek pahali, hem oyle her kose basinda bir firin yok. O yuzden benim arkadaslarimin hepsi olmasa da bir kisminda ekmek makinalari var ve kendi ekmeklerini kendileri yapiyorlar..

Tavsiye ederim ama uyariyorum ev yapimi ekmek bagimlilik yapabilir :)

Bir dahaki sefere de ekmek yapmak icin kullanilan tahillara bakalim.. Bizim bildigimiz ekmek bugdayi disinda neler kullaniliyor onlara bakalim.. Mesela spelt (kavuzlu bugday), buckwheat (karabugday), cavdar, yulaf, arpa, quinoa, misir nedir biliyor muyuz?

2 yorum:

handan dedi ki...

Uzun yazdığın zaman ayırdığın ekmek tarifi bilgilerin için teşekkürler. Ben el işi kısmında uzmanım.., ama hamur yoğurma kısmında özürlüyüm galiba. Okudukça gözlerim yuvalarından fırladı. En kısa zamanda ekmek makinası alıcam galiba.Üstü kaşarlı ekmek çok güzel görünüyor. Sen bu konuda çok mağrifetlisin. Ellerine sağlık.Şimdilik tam buğday ekmeği alarak yetiniyorum. Linklerdeki ekşi mayayı okumam içinde 8-10 sene İngiltere veya Amerika da yaşamam gerekecek..

evrenbal dedi ki...

handancim, evet kusura bakma linkler genelde ingilizce.. elimden geldigince detayli yazmaya calistim ama eger zaman bulabilirsem tam olarak eksi mayanin nasil yapildigini da yazarim ya da ceviririm bir ara. benim kisisel olarak o konuda bir deneyimim yok o yuzden baskasindan da alip yazmak istemedim. bir de bu aralar isler cok yogun, bloga cok zaman ayiramiyorum.

Ekmek yapmak stres atmak icin guzel bir yol bence. Ben her zaman hamurla oynamayi cok sevmisimdir, kucuklugumden beri.. El islerinde genelde anneme benzemisim, ilgimi cekerse asilirim, ogrenirim.. Severim de elle yapilan her turlu seyi.. Sen de beceriklisin aslinda birkac kez gorsen yaparsin eminim ki..