Çarşamba, Temmuz 25, 2007

Kis Tarifleri


Nedense kiş yapmak bazilarimiza zor ya da cok ugrastirici gozukuyor sanirim.. Aslina bakarsaniz ozellikle sebzeli kişler borekler yerine oldukca guzel bir alternatif cay saatleri icin.. Hamuru bol, ic malzemesi az olan kalin borekler yerine, ince hamurlu bol malzemeli kis dilimleri sanirim daha cok tercih edilebilir..

Genel olarak kiş, Fransiz mutfagindan dunyaya yayilmis, hamur icinde yumurtanin krema ya da sut ile pisirilmesinden meydana gelen ve sicak ya da ilik olarak yenilen tuzlu bir hamur isidir denilebilir. Fransizlarin tercihi icine bazen dogranmis et parcaciklari, sebze ya da peynir eklemekten de yana olabiliyor.

Zaman zaman begendigim tarifleri zaten sizlerle paylasiyorum ama hepsi bir sekilde bir arada olursa daha iyi olacak diye dusundum. Hem hamur hem ic alternatiflerini asagidaki bolumlerde bulabilirsiniz.

Ama tum tarifler icin genel olarak verecegim puf noktalari sunlar:

1) Hamuru olusturduktan sonra merdane ile acmak rahat olsun diye once buzdolabinda bir 10-15 dakika bekletmek faydali oluyor.

2) Ic malzemeyi hamurun icine yerlestirmeden once hamuru bir miktar pisirmek daha iyi sonuclar veriyor. Ama piserken de kabarmasini onlemek icin piserken ustunu aluminyum folyo kapatip ustune agirlik yapmasi icin fasulye, nohut ya da mercimek gibi bakliyat koymak gerekiyor. Ama bu kullandiklarinizi sogutup temiz bir posette saklarsaniz yine sonraki seferlerde kullabilirsiniz.

3) Kislerin ic malzemesinin kenarlarindaki hamurdan ortaya dogru biraz yuksekce olmasina ozen gosterin, kenarlari esit gibi olsun mesela ama ortada hafif yukseklik goruntu olarak daha hosuma gidiyor benim, bir de pisince ceken ic malzemeler eger hamurlardan asagi seviyede kalirsa benim gozume hos gorunmuyor. En azindan icindeki cig malzemelerin pisince biraz cekecegini dusunerek ic malzemeyi doldurun.

4) Pismeden sakin dilimlemeyin kisinizi. Ozellikle su icerigi fazla olan sebzelerde (kabak gibi), bicak izlerinin icine sebzelerin suyu dolusuyor ve pek hos olmayan bir goruntu cikiyor o yuzden kislerin ustune bicak yardimi ile sus yapmak pek akillica degil.

5) Uzerlerini suslemek icin hashas tohumu, susam ya da corekotu kullanabilirsiniz.

6) Ben ozellikle hamurlarina 1-2 yemek kasigi hashas tohumu ekliyorum, daha eglenceli buluyorum o zaman hem yapmasini hem yemesini :)

HAMURLAR

Kiş hamuru tarif - 1 (26 cm'lik kaliba uygun)
2.5 su bardagi un
100 gr tereyagi
4 yemek kasigi yogurt
1 adet yumurta
1 cay kasigi kabartma tozu
1 cay kasigi tuz

Yapilisi:
Un disinda butun malzemeler elle karistilir. En son elenmis un ile kisa sure yogurulur, uzeri ortulerek 10-15 dakika dinlendirilir.

Merdane ile firin tepsisine uygun sekilde acilir. Yaglanan tepsinin icine kenarlari yukseltilerek serilir. 175 derecelik firinda ortasi aluminyum folyo ile kapatilip, ustune fasulye (nohut, mercimek de olabilir) konularak (kabarmasini engellemek icin) biraz (10-15 dakika) pisirilir. Hamurun fazla kizarmasini engellemek icin kenarlarini da kapatabilirsiniz aluminyum folyo ile.

Ornek tarif: Kabakli Kiş


-----------------------------------------------------------------

Kiş hamuru tarif - 2 (26 cm'lik kaliba uygun)
2.5 su bardagi un
Yarim su bardagi siviyag
1 adet yumurta
2 corba kasigi yogurt
1 cay kasigi kabartma tozu
1 cay kasigi tuz

Yapilisi:
Siviyag, yumurta, yogurt, kabartma tozu ve tuz telle karistirilir. Elenmis un ile yogurulur, bir sure dinlendirilir. Hamur 25-30 cm'lik kaliba uygun sekilde, kenarlarindan yukselecek sekilde acilir ve yaglanmis kaliba yerlestirilir. 180 derecede 10 dakika pisirilir. (ustunu aluminyum folyo ile kapatip agirlik yapmasi icin fasulye nohut koyabilrisiniz)

Ornek tarif: Korili tavuklu kiş



-----------------------------------------------------------------

Kiş hamuru tarif - 3 (20-22 cm'lik kaliba uygun)
70 gr tereyagi
3 yemek kasigi buz gibi soguk su
250 ml un
Yarim cay kasigindan daha az tuz

Yapilisi: Yumusak tereyagi kup kup kesilir, tuz, un ve su eklenir, hamur elde edilir. Strec folyoya sarilip buzdolabinda yarim saat bekletilir.

20-22 cm'lik kis kalibi yaglanir. Hamur kaliptan buyuk olacak sekilde acilir, kaliba yerlestirilir. Catalla birkac yerinden kabarmamasi icin delinir. Gene kabarmamasi icin ustune aluminyum folyo, onun ustune de birkac tane fasulye koyulur. 180 derecede 15 dakika pisirilir.

Ornek tarif: Ispanakli Kis

-----------------------------------------------------------------

DOLGU MALZEMELERI

Daha onceden vermis oldugum kis tariflerine ek olarak baska tarifler vermek istiyorum burada.. Ama oncekiler icin de su linklere bakabilirsiniz..
* Kabakli Kiş
* Korili tavuklu kiş
* Ispanakli Kis


Kislerin kalorisini artiran en onemli malzeme icine koyulan yaglar. Yani hem hamurunda hem dolgu malzemesinde kullandigimiz krema gibi yag orani yuksek olan sivi malzemeler. Bunu engellemek yerine krema yerine yogurt, cok az zeytinyagi ve yumurta ile yapilan sivi dolgu malzemesi kullanilabilir. Yukaridaki orneklerde hem krema hem de yogurtla yapilan farkli kisler var. Ne kullanacaginiz tabi ki sizin arzunuza kaliyor.

Benim icin kislere dolgu malzemesi deyince ilk aklima gelen peynir ve sebze oluyor. Bunlarin ikisi olmadan neredeyse hic kis yapmiyorum. Icine sotelenmis, izgara edilmis tavuk parcalari ya da jambon benzeri fume edilmis et parcaciklari koysam da mutlaka bunun yanina patates, firinda pisirilmis domates ya da patlican eklemeyi seviyorum.

Bir dolgu malzemesi onerisini asagida bulabilirsiniz..

Pirasali ic malzeme (24-26 cm)
2 adet pirasa
1 adet sogan
1 adet havuc
100 gr beyaz peynir (kup kup kesilmis)
(ya da 100 gr sarimsakli otlu peynir) Tuz, karabiber, pul biber
Yarim cay bardagi zeytinyagi
3-4 y.kasigi yogurt
1 yumurta


Yapilisi: Pirasalar ince ince dogranir. Sogan cok 2-3 yemek kasigi zeytinyaginda kavrulur, rendelenmis havuc ve pirasalar eklenir. Yumusayana kadar pisirilir. Tuz, karabiber, pulbiber ilavesi yapilir.

Tart hamurunun ustune bu karisim yayilir. Yogurt, yumurta, yarim cay bardagi zeytinyagi mikserde karistirilir. Pirasali karisimin ustune (beyaz peynir kullaniliyorsa) peynir kupleri serpilir. (Eger sarimsakli otlu krem peynir kullaniliyorsa o zaman mikserdeki yogurtlu karisimin icine ilave edilir cirpilir). En son ustune yogurtlu karisim homojen olarak yayilir. 180 derecelik firinda ustu kizarana kadar pisirilir.

Pizza kis ic malzemesi (26 cm)
Yarim kangal sucuk
2-3 adet sosis
8-10 dilim salam
1 su bardagi kasar rendesi
2-3 yemek kasigi misir konservesi
1 adet sivri biber
1 adet domates
100 ml sut
100 ml krema
1 adet cirpilmis yumurta

Yapilisi: Sucuk, sosis kucuk kucuk dogranir. Cok az yaglanmis tavada, birlikte bir miktar pisirilir. Yaglanmis kagida domates ve biber diilimleri serilir. 180 derecelik firinda domatesler yumusayana kadar pisirilir.

Tart hamurunun ustune once sosis sucuklar, onun ustune domates ve biber dilimleri ile konserve misir serpilir. Kasar rendesinin yarisi bu asamada homojen olarak malzemelerin ustune serilir. Sut, krema ve yumurta cirpilir, kasikla her tarafa esit sekilde dagitilir. En uste de salam dilimleri yerlestirilir. 180 dereceye isitilmis firinda ustu kizarana icindeki sivi malzeme pisene kadar tutulur. Firindan cikmadan 10 dakika once kalan kasar rendesi de tartin ustune serpilir. Kasarlar eridikten sonra sicak servis edilir.


Karamelize Sogan kisi dolgu malzemesi (26 cm)
2 yemek kasigi zeytinyagi
2-3 adet kirmizi sogan
Tuz, karabiber
1 yemek kasigi balzamik sirke
150 ml sut
100 ml krema
3 adet yumurta
Bir tutam muskat tozu
1.5 su bardagi rendelenmis peynir (eski kasar-yeni kasar karisimi cok guzel olur)


Yapilisi: Soganlar temizleyip yikadiktan ince ince halkalar olusturacak sekilde soganlari esit kalinlikta dograyin. Zeytinyaginda cok az tuz ilavesiyle soganlari kavurmaya baslayin, ilk 10 dakika yuksek ateste, sonraki 30 dakikada cok kisik ateste soganlara karamelize olana kadar pisirin. En son balzamik sirkeyi ekleyip, bir bes dakika daha kisik ateste pisirin. Soganlar biraz soguduktan sonra az pismis tart hamurunun ustune alin, tuz karabiber ilavesi yapin, ustune kasarin yarisini serpin. Sonra cirpilmis yumurta, krema, muskat rendesi ve sut karisimini dokun. En uste de kalan kasar rendelerini serpelim. 180 dereceye isitilmis firinda ic malzeme katilasip kizarana kadar pisirelim.


Not: Son iki fotograf (sogan ve pirasa) bana ait degil, flickr.com'dan alinmistir. Ustlerine tiklarsaniz eger fotograflari cekenlerin diger fotograflarini ve kimin cektigini gorebilirsiniz.


18 yorum:

damak tadı dedi ki...

Sevgili Evren'ciğim,
Canım 41 kere maşaallah sana,başka ne diyebilirim ki!!
Şimdi sayfana geldiğimde birden şaşkın oldum ve ne zamandır da gelmediğimi anladım.Bu yüzden özür dilerim canım.Bunda güzelliklerden mahrum kalmışım..))
Hangi birine yorum yazayım ki canım.Hepsi birbirinden güzel ve lezzetliler.Hepsinde gözüm kaldı desem yeridir.Senin tariflerini her denediğimde sonuç mükemmelin de fevkinde oluyor biliyorsun.Hepsinin çıktısını aldım canım.En kısa zamanda denemek istiyorum.))Tekrar ellerine sağlık canım.O güzel yüzünden hiç gülücükler eksik olmasın canım.

Sevgiyle kal Evren'ciğim.

evrenbal dedi ki...

Gulcum, ziyaretine cok sevindim. Ben de senin bu guzel yorumlarini ne cok ozlemisim onu farkettim :) Insani cok guzel motive eden, cok guzel bir isigin, enerjin var. Allah eksik etmesin diyorsum ben de sana sadece :)

akçahan dedi ki...

Gerçekten de 41 kere maşallah.İlk ziyaretim sanırım ama devam edecek inşallah. ELLERİNE SAĞLIK.

serpil dedi ki...

canım benim laktoz intoleransım var. Yani süt alerjisi. Ne dersin hamuruna yoğurt koymasama olurmu acaba? daha önce hiç kiş yapmadım. Sağol..

Selen dedi ki...

Merhaba Evren,
Harika görünüyor kişler ve fotoğraflar. Rejimde olduğumdan sadece yalanarak :) baktım. Çok güzel ve detaylı anlatımın için teşekkürler. Kiloları vereyim de sonra yapıp yiyeceğim.
Sevgiler

Asli A. dedi ki...

Yaşasın KİŞ SEVENLER :)
tatlıyla aram çok yok o yüzden çok sık tek kişilik minik kişlerden alırım, tek kişilik ziyafetim için :)
Hayatımda bir kere de kendim yaptım, güzel de oldu aslında.. ama hazır hamurla :P
Bir dahaki kişim için senin hamur tariflerinden birini deneyeceğim :)

Eline sağlık, sevgiler,
asli.

Behiye dedi ki...

Evren merhaba, ben de bir kere sebzeli kiş yapmıştım. Senin tavuklu tarifin hoşuma gitmişti gördüğümde. Umarım denerim bir gün. Ellerine sağlık. Blogunu en çok güncelleyen sensin sanırım bugünlerde:) Sevgiler.

Minik Kus dedi ki...

Evren, iyi ki gelip yorum birakmissin yoksa bu guzelliklerden mahrum kalacaktim. Daha once hic kis yapmadim. Insallah Turkiye tatili sonrasi ilk isim guzel sebzeli kislerden birini yapmak olacak. Borek yapmaktan bikmistim, super bir alternatifmis bu. Diger tariflerine de soyle bir goz attim. Her sey super gorunuyor. Bundan sonra hep gelirim ben :)

Bu arada baklavayi denemenize, bir de ustune cok begenmenize ben de cok sevindim :) Sevgiler...

Burcu(chaplincafe) dedi ki...

Canım kiş tariflerini bir araya getirip bizlerle paylaşman ne güzel.
Ben hayatımın ilk kişini senin kabaklı kiş tarifinle yapmıştım.Diğerlerini henüz denemediğim için şimdilik bir yorumda bulunmayayım ama kabaklı olanın hamurundan çok memnunun ben:)
Ellerine ,yüreğine sağlık.
Sevgiler...

cafe gusto dedi ki...

Sevgili Evren
kiş tariflerin çok güzel ellerine kollarına sağlık.Hepsinin bir arada oluşuda çok güzel, hangisini beğenirseniz onu yapın der gibi.
sevgilerimle....

evrenbal dedi ki...

Serpilcim 3.kis hamurunu kullanip icine hic sut ya da yogurt koymadan yapabilirsin. Icine de bol kasar koyarak cok kuru olmasini engelleyebilirsin diye dusunuyorum ama bu sekilde hic yapmadim.

evrenbal dedi ki...

Akcahan, her zaman beklerim, yeni tariflerde bulusmak uzere..

Selen, yogurtla ve az yagla yapilmis sebzeli bir dilim kis de sanirim cok gunahkar sayilmaz :)

Asli, dedigin gibi yasasin kis severler! ben belcikada disarida yediklerimi cok sevemiyorum, cunku icine her sebzeyi koyuyorlar.. biraz secici oldugum icin evde yapmak daha iyi sonuclar veriyor :)

Behiye, sik sik guncellemeye calisiyorum blogu, bos durmasi hosuma gitmiyor, actigimda hep ayni sayfayi gormek beni cok sikiyor. Tavukluya kori cok yakisiyor, umarim birlikte denersin.

Burcu, bakalim digerlerini denediginde ne dusunuyor olacaksin? bu arada ne zaman geliyorsun buralara heralde az kalmis olmali..


Minik kus, baklava tarifi icin birkez daha tesekkurler, o kadar cok ovgu aldim ki sayende :) her zaman beklerim bu arada.

Cafe Gusto, benzer tarifleri birarada gormek benim hep hosuma giden bir sey oldugu icin birlestirmek istedim hem aradaki farklari gormek acisindan da iyi oluyor bu sekilde..

pelin dedi ki...

sevgili evren
bu açıklayıcı bilgilerin için teşekkürler. şimdiye kadar hiç kiş yapmamıştım ama sanırım bunlar arasında kendime uygun bir tanesini bulup bundan sonra müdavimi olacağım.

YESIMIN TARIFLERI dedi ki...

mrb
iyi ki zor geliyor ne güzel şeyler var böyle insan hayran kalıyor eline sağlık

Chaplin Cafe dedi ki...

Evrencim nikah eylül sonu gibi olacak bir aksilik olmazsa...sonra 2 ay burda beklemem lazım sanırım vize alabilmek için...
Yılbaşından önce orada olmayı ümit ediyorum.
bakarsın yılbaşı alışverişine beraber çıkarız :P

Pembeli'nin Mutfağı dedi ki...

Evrenciğim ellerine sağlık çok güzel görünüyorlar. Blogspottan yeni adres aldım, beni linklerine ekler misin?

evrenbal dedi ki...

Pelin, umarim ilk kisini benim tariflerden biriyle yapip cok memnun kalirsin :)

Yesim, aslinda bence borekten bile basit, hem gosterisli hem lezzetli hem de yapimi kolay oluyor.

Burcu, az kalmis pek birsey kalmamis. Simdiden hayirli olsun.

Pembeli, linklerime eklerim tabi.

GİZEM ŞIVKA PİDECİ dedi ki...

Evren,

muskat nereden bulunur buralarda? fr;si veya flamancasi nedir?
kis yapasim geldi de...